Coloque las patatas directamente en las brasas calientes en una parrilla de carbón. Rodee las patatas con brasas para asarlas uniformemente. Ase hasta que estén chamuscadas, de 6 a 7 minutos. Gire las patatas y continúe asándolas hasta que estén bien chamuscadas por fuera y tiernas por dentro, de 6 a 7 minutos más.

Retire las patatas a un bol, cúbralas con papel aluminio y déjelas enfriar a temperatura ambiente, unos 30 minutos. Refrigere hasta que estén frías, al menos 1 hora, o preferiblemente durante la noche.

Combine la mostaza Dijon, el vinagre de sidra, el vinagre de arroz, el aceite vegetal, la sal kosher, la pimienta negra y la pimienta de cayena en un bol para el aderezo y bátalo bien.

Raspe, pele o corte cualquier superficie completamente chamuscada de la patata, dejando algunos trozos marrones oscuros para un sabor más profundo. Corte las patatas en trozos de 1/4 a 1/2 pulgadas de tamaño.

Agregue las patatas al aderezo, junto con la cebolla roja, el apio, los pepinillos y los pimientos rojos. Mezcle bien con una espátula hasta que esté uniformemente mezclado. Cubra y refrigere durante al menos 3 horas antes de servir, o toda la noche.