Combine el azúcar y la leche en una cacerola y llévalos a ebullición a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente. Hierve la mezcla durante 3 minutos, luego apaga el fuego y viértela en un tazón. Deja que se enfríe a temperatura ambiente, aproximadamente 30 minutos.

Agrega la mantequilla de pistacho, el extracto de almendra, el extracto de vainilla y el colorante verde. Mezcla bien, luego refrigera hasta que esté completamente frío, aproximadamente 2 horas.

Vierte la crema para batir muy fría en un tazón grande de mezcla, y bate hasta que se formen picos suaves. Incorpora la mitad de la mezcla de pistacho y mezcla brevemente para combinar. Agrega el resto de la mezcla de pistacho y mezcla solo hasta que se combine.

Usa una espátula para transferir la mezcla a un recipiente congelado. Espolvorea la mitad de las nueces y chispas de chocolate por encima, y mezcla suavemente con un tenedor hasta que estén distribuidas uniformemente. Esparce las chispas y nueces restantes sobre la parte superior de manera lo más uniforme posible.

Coloca un trozo de envoltura plástica encima del helado, cubre con la tapa y transfiera al congelador hasta que esté completamente congelado, al menos 4 horas y preferiblemente toda la noche.