Coloque la carne de cerdo en un recipiente grande para salmuera. Haga algunos cortes en el lado graso del cerdo.

Mezcle la sal, el jugo de piña y el agua en un tazón grande. Vierta la salmuera sobre el cerdo. Refrigere durante 12 a 24 horas.

Combine la sal, el polvo de chile ancho, el polvo de chipotle, el ajo en polvo, el comino, la canela y el orégano juntos para el condimento.

Retire el cerdo de la salmuera y colóquelo en una bandeja para hornear profunda forrada con papel de aluminio. Condimente generosamente con el condimento en polvo. Reserve el condimento restante para otro uso.

Precaliente una parrilla de carbón entre 300 y 325 grados F (150 a 175 grados C). Coloque 2 ladrillos sobre la rejilla, si lo desea, y coloque la bandeja para hornear encima.

Ase a la parrilla, ocasionalmente rocíe los jugos rendidos sobre la carne hasta que esté muy tierna, aproximadamente 7 horas. Asegúrese de mantener el mismo rango de temperatura de 25 grados ajustando las rejillas debajo y encima de la parrilla o ahumador.

Retire la bandeja de la parrilla, cubra la parte superior con papel de aluminio y deje reposar durante 1 hora.

Mientras tanto, cocine la piña sobre los últimos carbones hasta que esté bien chamuscada, de 7 a 10 minutos.

Pique la piña asada para obtener aproximadamente 2 tazas. Combínela en un tazón con el chile serrano, los pimientos rojos, el cilantro y el vinagre de arroz. Sazone con sal y una pizca del condimento restante.