Recorta el extremo cortado de los espárragos; córtalos en trozos de 3 pulgadas. Colócalos en un tazón grande con 1/3 de taza de sal. Vierte agua para cubrir los espárragos; deja reposar durante 2 horas. Escurre y enjuaga bajo agua fría, y sécalos.

Esteriliza dos frascos de boca ancha de una pinta en agua hirviendo a fuego lento durante 5 minutos. En una cacerola a fuego medio, combina vinagre, azúcar, cebolla, semilla de eneldo, 1 cucharadita de sal y semilla de mostaza. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante un minuto.

Empaca los espárragos, con las puntas hacia arriba, en los frascos calientes dejando 1/2 pulgada de espacio desde el borde. Coloca una ramita de eneldo en cada frasco; espolvorea 1/4 de cucharadita de hojuelas de chile. Vierte el líquido de encurtido caliente en los frascos, llenando hasta 1/4 de pulgada del borde. Limpia los bordes con un paño limpio y húmedo y sella con las tapas.

Coloca una rejilla en el fondo de una olla grande y llénala hasta la mitad con agua. Lleva a ebullición y coloca los frascos separados 2 pulgadas en el agua hirviendo usando un soporte. Vierte más agua hirviendo para cubrir los frascos por al menos 1 pulgada. Lleva a ebullición constante, cubre y procesa durante 10 minutos.

Enfría los frascos a temperatura ambiente. Verifica los sellos cuando estén fríos presionando el centro de la tapa. No debe moverse. Etiqueta y pon fecha; guarda en un lugar fresco y oscuro. Si algún frasco no ha sellado correctamente, refrigéralo y consúmelo dentro de dos semanas.