Precalienta el horno a 350 grados F (175 grados C). Rompe las galletas graham en el bol de un procesador de alimentos. Agrega el azúcar y mezcla hasta que se formen migajas grandes. Añade la mantequilla y mezcla justo hasta que se combine y la mezcla se parezca a arena ligeramente húmeda.

Engrasa ligeramente un molde desmontable de 10 pulgadas; presiona la mezcla ligeramente en el fondo y aproximadamente 1 pulgada por los lados del molde.

Hornea en el horno precalentado hasta que esté fragante y ligeramente dorado alrededor de los bordes, aproximadamente 8 minutos. Deja enfriar. Reduce la temperatura del horno a 325 grados F (165 grados C). Lleva a ebullición aproximadamente 3 cuartos de agua.

Coloca el queso crema en el bol de una batidora de pie. Usando un accesorio de pala, bate el queso a velocidad media hasta que esté suave, para evitar incorporar demasiado aire. Agrega el azúcar y bate hasta que esté suave, raspando los lados del bol según sea necesario. Añade la crema agria, la vainilla, el jugo de limón y la sal y mezcla hasta que se combinen. Con la batidora a baja velocidad, añade los huevos, uno a la vez, mezclando hasta que cada huevo esté completamente incorporado, luego mezcla hasta que se combinen.

Vierte la mezcla en el molde preparado. Envuelve bien el fondo y los lados del molde con papel de aluminio resistente. Coloca el molde dentro de una bandeja para asar profunda y grande y colócala en el horno. Vierte cuidadosamente agua hirviendo en la bandeja alrededor del pastel sin dejar que entre agua dentro del envoltorio de aluminio o el pastel.

Hornea en el horno precalentado hasta que el centro esté ligeramente tembloroso, aproximadamente 50 minutos. Retira cuidadosamente las bandejas del horno y deja que el pastel se enfríe en el baño de agua durante 15 a 20 minutos. Después de unos 10 minutos, justo cuando el pastel comience a separarse de los lados, pasa un cuchillo alrededor de los bordes.

Retira el pastel envuelto del baño de agua y colócalo en una rejilla para que se enfríe completamente, aproximadamente 1 hora. Desenvuelve el pastel y refrigéralo hasta que esté completamente frío y listo para servir, al menos 4 horas.

Coloca la mitad de las fresas en una sartén grande y mezcla con el azúcar, el limón, la vainilla, la maicena y el agua. Lleva a ebullición a fuego alto, revolviendo a menudo. Reduce el fuego a medio-alto y deja que la mezcla hierva a fuego lento hasta que las fresas estén blandas.

Usando un machacador de papas, aplasta las fresas hasta que queden ligeramente troceadas; continúa cocinando a fuego lento hasta que espese, aproximadamente 10 minutos. Retira del fuego, mezcla las fresas restantes y deja enfriar a temperatura ambiente. Refrigera hasta que esté listo para servir.