Opcional: Corta la membrana dura en la parte superior de la carne cada 2,5 cm para evitar deformaciones durante el asado.

Salpimenta la carne por todos lados y refrigera sobre una rejilla encima de una bandeja para hornear sin cubrir durante 8 a 24 horas.

Deja que la carne repose a temperatura ambiente durante 2 horas antes de asar.

Precalienta el horno a 230°C. Mezcla la mantequilla, el queso y la pimienta hasta obtener una consistencia lo suficientemente suave para untar.

Seca la humedad de la superficie de la carne y aplica la mezcla de mantequilla uniformemente en la parte inferior, los lados y la parte superior. Agrega más pimienta negra y queso si se desea.

Vierte el caldo de res y el agua en el fondo de la bandeja para hornear.

Asa en el horno precalentado durante 20 minutos, luego reduce la temperatura a 165°C y asa hasta que la temperatura interna alcance 49°C para término medio, aproximadamente 1,5 horas. Usa un termómetro en lugar de depender únicamente del tiempo.

Cubre la carne suavemente con papel aluminio y deja reposar durante 20 minutos hasta que alcance 54°C.

Vierte los jugos de la bandeja en una cacerola y mantenlos calientes a fuego bajo. Ajusta la sazón con sal y pimienta según sea necesario.