Coloque la carne en un tazón grande. Espolvoree generosamente todos los lados con 1 cucharada de sal kosher.

Coloque el ajo picado y una pizca de sal en un mortero y macháquelo con el mazo hasta que quede pastoso. Agregue la pasta de tomate; machaque hasta que se mezcle. Transfiera la mezcla al tazón con la carne y frótela por todos los lados. Agregue los granos de pimienta machacados y la pimienta molida. Distribuya uniformemente sobre todos los lados de la carne.

Transfiera a una sartén profunda o una olla de barro con el lado del hueso hacia abajo. Coloque las hojas de salvia, el romero y las hojas de laurel entre los trozos de carne. Agregue cuidadosamente el vino por el lado de la sartén para evitar lavar la parte superior de la carne.

Coloque la sartén a fuego alto y lleve a ebullición suave; reduzca el fuego a bajo. Cubra bien. Cocine hasta que la carne esté tierna con tenedor, girando los trozos cada 30 minutos más o menos, aproximadamente 3 horas y media.

Transfiera los trozos de carne a un tazón caliente.

Aumente el fuego a alto y lleve el líquido de cocción a ebullición. Cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad o hasta que espese ligeramente, de 8 a 10 minutos.