Precalienta el horno a 400 grados F (200 grados C). Forra una bandeja para hornear con papel pergamino.

Llena una olla grande con agua ligeramente salada y lleva a ebullición. Cocina el penne en agua hirviendo, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté tierno pero firme al dente, aproximadamente 11 minutos. Escurre.

Agrega las claras de huevo batidas en un tazón poco profundo. Coloca 2 tazas de queso parmesano en un segundo tazón poco profundo.

Sumerge el pollo en las claras de huevo y presiónalo en el queso parmesano para cubrir ambos lados. Agita suavemente entre tus manos para que el queso sobrante caiga. Coloca el pollo cubierto sobre la bandeja para hornear preparada.

Hornea el pollo en el horno precalentado hasta que ya no esté rosado en el centro y los jugos salgan claros, aproximadamente 18 minutos.

Mientras tanto, calienta la salsa Alfredo, los tomates en dados, la salsa de tomate y los copos de chile rojo en una cacerola grande a fuego lento. Deja que la salsa hierva a fuego lento.

Calienta una sartén grande a fuego medio-alto; cocina y revuelve los champiñones y las espinacas en la sartén hasta que los champiñones estén tiernos, aproximadamente 5 minutos.

Incorpora los vegetales cocidos a la salsa.