Inspeccione los tarros de enlatado en busca de grietas y los anillos en busca de óxido, deseche los defectuosos. Sumerja en agua hirviendo a fuego lento hasta que la salsa esté lista. Lave las tapas y los anillos en agua jabonosa tibia.

Combine los melocotones, jalapeños, cebolla, pimiento, cilantro, vinagre, ajo, comino y ralladura de lima en una olla grande. Mezcle la pectina con 1/4 de taza de azúcar en un tazón pequeño, luego revuelva en la mezcla de melocotón. Lleve a ebullición, añada las 3 1/2 tazas restantes de azúcar y hierva durante 1 minuto, revolviendo constantemente. Retire del fuego y revuelva durante 5 minutos.

Empaque la salsa en tarros calientes y esterilizados, llenando hasta 1/4 de pulgada del borde superior. Elimine las burbujas de aire pasando un cuchillo o espátula por el interior de los tarros. Limpie los bordes, cubra con las tapas y apriete los anillos firmemente.

Coloque los tarros en una rejilla dentro de una olla grande llena hasta la mitad con agua. Hierva los tarros durante 15 minutos con al menos 1 pulgada de agua cubriendo las tapas.