Coloca la quinoa en un colador de malla fina y enjuaga bajo agua fría. Escurre.

Lleva el caldo a ebullición a fuego medio en una cacerola. Agrega la quinoa, cubre y reduce el fuego a bajo. Cocina a fuego lento hasta que el líquido se absorba y la quinoa esté tierna, aproximadamente 15 minutos. Retira del fuego y deja reposar, cubierto, unos 5 minutos. Suelta con un tenedor y deja enfriar a temperatura ambiente, unos 15 minutos.

Mientras tanto, combina la espinaca, el pimiento y las nueces en un tazón para ensalada.

En un tazón pequeño, mezcla los trozos de melocotón con el jugo de naranja (para ralentizar la oxidación) y agrégalo al tazón de la ensalada.

Para el aderezo, combina el aceite de oliva, el vinagre balsámico, la mostaza de Dijon, la miel, la sal y la pimienta en un recipiente pequeño o frasco con tapa. Coloca la tapa y agita hasta que los ingredientes estén bien mezclados.