Combine el azúcar, el jarabe de maíz, el agua caliente y la sal en una olla pesada de 2 cuartos sobre fuego medio-bajo. Cocine y revuelva hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla hierva. Continúe cocinando sin revolver hasta que la temperatura alcance los 250°F (120°C) en un termómetro de caramelo, o una gota de almíbar en agua fría forme una bola rígida. Limpie los cristales de los lados de la olla con un pincel de repostería humedecido.

Al mismo tiempo que el almíbar de azúcar está cerca de la temperatura deseada, bata las claras de huevo en un tazón grande hasta que formen picos firmes.

Vierta lentamente el almíbar caliente en un chorro fino sobre las claras batidas mientras sigue batiendo continuamente a velocidad media. Aumente a alta velocidad y siga batiendo durante unos 5 minutos hasta que espese. Agregue el extracto de vainilla y siga batiendo hasta que esté firme y comience a perder brillo.