Inspecciona cinco frascos (de ½ pinta) en busca de grietas y los anillos en busca de óxido; desecha los que estén defectuosos. Sumerge los frascos y los anillos en agua caliente hasta que la mermelada esté lista. Lava las tapas nuevas y los anillos en agua jabonosa tibia.

Mide los melocotones finamente picados y pelados; deberías tener 4 1/2 tazas. Agrégales a una olla pesada e inmediatamente mézclalos con el jugo de limón para que no se pongan marrones.

Combina 1/4 de taza de azúcar y pectina de fruta en un tazón pequeño. Añade a los melocotones en la olla; mezcla bien. Lleva lentamente la mezcla a una ebullición completa que no deje de burbujear cuando se revuelva. Agrega las 2 ¾ tazas de azúcar restantes y revuelve para disolver, asegurándote de raspar el fondo de la olla. Hierve durante exactamente 1 minuto, revolviendo constantemente.

Retira del fuego y agrega el extracto de almendra.

Coloca la mermelada en los frascos preparados, llenando hasta 1/4 de pulgada del borde. Pasa un cuchillo limpio o una espátula fina por el interior de los frascos para eliminar cualquier burbuja de aire. Limpia los bordes con una toalla de papel húmeda para eliminar derrames. Coloca las tapas y aprieta bien los anillos.

Coloca una rejilla en el fondo de una olla grande y llénala hasta la mitad con agua. Lleva a ebullición e introduce los frascos separados 2 pulgadas entre sí en el agua hirviendo usando un soporte. Vierte más agua hirviendo para cubrir los frascos por al menos 1 pulgada. Lleva a una ebullición constante, cubre y procesa durante 10 minutos.

Retira los frascos de la olla y colócalos sobre una superficie cubierta de tela o madera, separados varios centímetros. Deja reposar durante 24 horas sin mover los frascos.