Precalienta el horno a 375 grados F (190 grados C).

Coloca las remolachas en un tazón grande, y rocíalas con 1/4 de taza de aceite de oliva, sal y pimienta negra. Extiende 2 cuadrados grandes de papel aluminio sobre una superficie de trabajo, y coloca 3 remolachas en el centro de cada hoja. Dobla el papel aluminio en 2 sobres, sellando las remolachas en los paquetes; coloca los paquetes en un molde para hornear.

Hornea en el horno precalentado hasta que estén tiernas, de 1 a 1 1/2 horas. Revisa la ternura después de 1 hora pinchando una remolacha con un tenedor. Abre el papel aluminio y deja que las remolachas se enfríen hasta que puedan ser manipuladas; pela y corta en rodajas.

Extiende las hojas de espinaca en una fuente alargada atractiva. Espolvorea trozos de tomate y aguacate sobre las hojas de espinaca, y cubre con cebolla roja picada. Coloca las rebanadas calientes de remolacha sobre la ensalada, y cubre con queso feta desmenuzado.