Precalienta el horno a 375°F (190°C). Cubre una bandeja para hornear con papel pergamino o papel aluminio.

Corta la calabaza espagueti por la mitad a lo largo, retira las semillas y colócala boca abajo en la bandeja preparada.

Hornea la calabaza hasta que esté tierna cuando se pincha con un cuchillo, aproximadamente 30 minutos.

Retira la calabaza del horno y, cuando esté lo suficientemente fría para manipularla, desmenuza su carne en hebras usando un tenedor.

Tuesta las pepitas en una sartén grande y seca a fuego medio, hasta que estén fragantes, unos 2 minutos. Retíralas y resérvalas.

Calienta el aceite de oliva en la misma sartén a fuego medio. Añade el ajo, los champiñones y el condimento adobo. Cocina hasta que los champiñones empiecen a marchitarse, unos 4 minutos.

Agrega el pimiento rojo picado a la sartén y cocina hasta que esté blando, unos 4 minutos.

Incorpora las espinacas y cocina hasta que se marchiten, unos 2 minutos.

Añade la calabaza espagueti desmenuzada a la sartén y mezcla bien. Saltea hasta que esté caliente, unos 4 minutos.

Retira la sartén del fuego. Agrega el queso cotija y las pepitas tostadas, mezclando uniformemente. Sazona con sal y pimienta.