Coloca una paellera a fuego medio-alto. Añade el chorizo y cocina, revolviendo para deshacer cualquier trozo, hasta que esté dorado y desmenuzable, unos 5 minutos. Añade el pollo; cocina y mezcla hasta que ya no esté rosa en el centro y los jugos salgan claros. Transfiere el pollo y el chorizo a un plato, dejando los jugos en la sartén.

Reduce el fuego a medio y añade 2 tazas de arroz de coliflor. Cocina y mezcla hasta que el coliflor esté ligeramente dorado, unos 5 minutos. Añade la cebolla, el pimiento, la sal, la pimienta y el ajo; cocina hasta que esté fragante, unos 2 minutos.

Vierte los tomates enlatados en la sartén. Añade las hojas de laurel, el tomillo, el azafrán y la albahaca; mezcla bien. Vuelve a poner el chorizo y el pollo en la sartén. Incorpora el agua, la pasta de tomate y el caldo hasta que esté bien combinado. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a medio-bajo, tapa y deja cocer a fuego lento durante 15 minutos.

Retira la tapa e incorpora los guisantes y la taza restante de arroz de coliflor. Coloca los filetes de tilapia congelados sobre la mezcla de paella; tapa y cocina al vapor durante otros 10 minutos. Retira la tapa y comprueba si está listo. Desmenuza los filetes con una cuchara de madera y revuelve para integrar los trozos de pescado en la paella.