En una sartén mediana, dora la salchicha a fuego medio. Retira del fuego y escurre sobre toallas de papel para eliminar algo de grasa. Desecha la grasa de la sartén.

En una sartén grande, calienta el aceite vegetal a fuego alto. Dora los trozos de pollo en aceite caliente. Voltea frecuentemente hasta que estén dorados por todos lados. Transfiere el pollo a un plato, dejando el aceite en la sartén. Reserva el pollo, pero mantenlo caliente.

Haz un roux batiendo la harina en el aceite vegetal caliente. Baja el fuego a bajo. Continúa cocinando la mezcla de harina y aceite, revolviendo constantemente, hasta que alcance un color marrón oscuro. Esto puede tardar entre 30 y 45 minutos; cuanto más oscuro el roux, mejor será el gumbo final.

Cuando el roux tenga un color marrón oscuro, agrega rápidamente la salchicha, la cebolla, las puntas de cebollín, el pimiento verde, el perejil y el ajo. Cocina a fuego bajo hasta que las verduras estén marchitas, aproximadamente 10 minutos, revolviendo constantemente.

Agrega 2 tazas de agua y las especias. Añade las piezas de pollo. Agrega el resto del agua lentamente. Lleva la mezcla a ebullición y reduce el fuego. Cocina a fuego lento durante unos 45 minutos, hasta que el pollo esté listo y tierno.

Retira los trozos de pollo y resérvalos para otro uso. Agrega los camarones al gumbo; cocina por otros 8 a 10 minutos. Retira las hojas de laurel. Prueba y ajusta el condimento.