Precalienta el horno a 400 grados F (200 grados C). Forra una bandeja para hornear con papel pergamino.

Coloca los boniatos y las cebollas verdes en la bandeja preparada. Rocía con aceite de oliva y espolvorea con ajo en polvo, sal y pimienta. Mezcla para combinar y extiende uniformemente.

Asa en el horno precalentado hasta que estén blandos, aproximadamente 25 minutos.

Mientras tanto, cocina el chorizo en una sartén mediana a fuego medio-alto, desmenuzándolo con una cuchara de madera, durante 8 a 10 minutos. Drena cualquier exceso de grasa y transfiere el chorizo a un tazón para que se enfríe.

Limpia la sartén y vuélvela al fuego. Bate los huevos en un tazón mediano hasta que estén suaves. Calienta la mantequilla en la sartén a fuego medio-alto. Vierte los huevos y revuélvelos hasta que estén apenas cuajados, de 3 a 5 minutos. Transfiere los huevos revueltos a un tazón limpio y deja enfriar.

Alinea las tortillas en forma de línea de montaje. Divide el chorizo entre las 8 tortillas. Cubre cada una con una porción de la mezcla de boniato-cebolla, los huevos revueltos, 1 cucharada de salsa y queso fresco.

Dobla la parte inferior de cada tortilla sobre el relleno, luego dobla ambos lados y enrolla los burritos. Voltea los burritos para que queden con la costura hacia abajo.