Precalienta el horno a 400°F (200°C). Forra una bandeja para hornear con papel aluminio. Coloca las batatas encima y hazle agujeros por todos lados con un cuchillo afilado.

Hornea las batatas hasta que estén tiernas cuando se pinchen con un cuchillo, aproximadamente 1 hora. Deja enfriar lo suficiente para poder manipularlas.

Mientras tanto, coloca la panceta en una sartén fría a fuego medio-alto, y cocina hasta que comience a derretirse la grasa. Reduce el fuego a medio y cocina hasta que esté dorada y completamente cocida.

Saca la pulpa de las batatas a un tazón para mezclar, desechando la cáscara. Machácala hasta obtener la consistencia deseada con una cuchara.

Agrega sal, pimienta negra, pimentón ahumado, huevo, crema agria, cebollines, la mitad de la panceta y dos tercios del queso. Mezcla hasta que esté bien combinado.

Extiende la mezcla uniformemente en un recipiente poco profundo para hornear de 2 cuartos. Mantén la superficie texturizada. Cubre con la panceta y el queso restantes.

Hornea el gratinado hasta que la parte superior esté dorada y los bordes burbujeen, aproximadamente 30-35 minutos.