Precalienta el horno a 350 grados F (175 grados C). Envuelve el exterior de un molde desmontable de 8 pulgadas con papel aluminio y luego cubre el interior con spray para cocinar.

Extiende las migajas de galletas de vainilla sobre el fondo y los lados del molde preparado, presionando firmemente para adherirlas.

Bate las yemas de huevo y el azúcar juntos en un tazón grande. Incorpora el queso crema, la crema agria y el extracto de vainilla hasta que quede suave; reserva.

Bate las claras de huevo en un tazón grande de vidrio o metal con una batidora eléctrica hasta que estén espumosas. Añade el cremor tártaro; continúa batiendo hasta que se formen picos firmes. Levanta tu batidor o batidor derecho; las claras de huevo deben formar una punta afilada que mantenga su forma.

Incorpora 1/3 de las claras de huevo a la mezcla de queso crema usando una espátula de goma o batidor de alambre. Pasa suavemente la espátula por el centro, luego alrededor de los bordes de la mezcla levantando desde abajo hacia arriba, repitiendo hasta que esté completamente incorporado. Agrega las claras de huevo restantes, doblando hasta que estén bien mezcladas. Transfiere la masa al molde preparado.

Forra una bandeja para asar con un paño de cocina húmedo. Coloca el molde desmontable sobre el paño dentro de la bandeja para asar; coloca la bandeja para asar en la rejilla del horno. Llena la bandeja para asar con agua hirviendo hasta que alcance la mitad de los lados del molde desmontable.

Hornea en el horno precalentado hasta que los bordes estén bien inflados y la superficie firme excepto por un pequeño punto en el centro que se mueve cuando se sacude suavemente, aproximadamente 50 minutos. Apaga el horno; deja el pastel de queso en el horno durante 1 hora.