Coloque el esqueleto de pollo, agua, cebolla, apio y tallos de perejil en una olla grande. Lleve a ebullición a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 1 hora. Cuele la mezcla, reservando el líquido. Separe cualquier carne de pollo del esqueleto y resérvela. Deseche los sólidos restantes.

Caliente el aceite de coco en una olla grande a fuego medio-alto. Agregue las partes blancas y verdes claras de los cebollines y el jengibre. Cocine hasta que estén fragantes, aproximadamente 1 minuto.

Espolvoree con sal y revuelva. Agregue los champiñones y cocine hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 3 minutos.

Agregue las zanahorias y la sal restante, cocinando durante 3 minutos mientras revuelve. Agregue pimienta, ajo en polvo y 6 tazas de caldo reservado.

Revuelva y raspe los trozos dorados del fondo de la olla. Agregue la leche de coco y los trozos de pollo reservados. Lleve a ebullición y cocine durante 10 minutos.