Unta las chuletas de cordero con 1 cucharada de aceite de oliva. Sazona con romero fresco picado, sal y pimienta. Marinar en el refrigerador durante 15 minutos a 2 horas.

Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén. Agrega las chuletas de cordero y cocina hasta que estén doradas, de 2 a 3 minutos por lado. Un termómetro instantáneo insertado en el centro debe marcar 145°F (63°C).

Mientras se cocinan las chuletas, combina las hojas de menta, el aceite de oliva virgen extra, el jugo de limón y la ralladura de limón en una licuadora. Licúa hasta que quede suave.