Combine el azúcar moreno, el chile en polvo, el pimentón, el ajo en polvo, la sal kosher, la pimienta negra y la pimienta cayena en un tazón pequeño. Frota la mezcla de condimentos secos por toda la paleta de cerdo recortada. Perfora el asado con un tenedor para ayudar a que los condimentos penetren en la carne. Envuelve con plástico y refrigera durante 8 horas o toda la noche.

Enciende una olla de presión multifuncional (como Instant Pot®) y selecciona la función Saute. Agrega el aceite de oliva. Corta el cerdo en 4 a 6 trozos y añádelos al aceite caliente. Cocina unos pocos trozos a la vez hasta que estén dorados, aproximadamente 5 minutos. Transfiere la carne cocida a un plato.

Agrega el caldo de pollo a la olla y desglasar los pedazos dorados del fondo removiendo constantemente con un batidor hasta que quede suave. Apaga la Instant Pot®.

Agrega agua, vinagre de sidra de manzana, 2 cucharadas de azúcar moreno, 2 cucharadas de pasta de tomate, cebolla y 2 cucharadas de ketchup. Coloca encima la carne dorada. Cierra y bloquea la tapa, asegurándote de que la válvula esté cerrada. Selecciona alta presión según las instrucciones del fabricante; ajusta el temporizador a 60 minutos. Deja que se acumule la presión durante 10 a 15 minutos.

Libera la presión cuidadosamente usando el método de liberación rápida según las instrucciones del fabricante, aproximadamente 5 minutos. Desbloquea y retira la tapa. Retira la carne y las cebollas y cúbrelos para mantenerlos calientes.

Configura la Instant Pot® en sauté y agrega el resto de la pasta de tomate, el ketchup restante y 1/2 taza de azúcar morena. Usa una cuchara para retirar la grasa excesiva de la parte superior del líquido y deséchala. Cocina hasta que la salsa se reduzca en volumen a la mitad, aproximadamente 15 minutos.