Enciende una olla de presión multifuncional (como Instant Pot) y selecciona la función Sauté. Agrega el aceite de oliva y las cebollas. Cocina hasta que las cebollas se hayan ablandado, aproximadamente 2 minutos. Apaga la función Sauté. Agrega el pollo, el orégano, los pimientos chipotle, los tomates y la sal.

Selecciona Alta presión según las instrucciones del fabricante y ajusta el temporizador a 15 minutos. Permite 10 minutos para que se acumule la presión.

Libera la presión utilizando el método de liberación natural según las instrucciones del fabricante, aproximadamente 10 minutos. Desbloquea y retira la tapa.

Transfiere el pollo a una tabla de cortar para que se enfríe durante 10 minutos. Desmenuza el pollo y devuélvelo a la olla. Revuelve para combinar.