Enciende la Instant Pot y selecciona la función Sofritar. Agrega el aceite de oliva cuando la olla esté caliente. Agrega la cebolla y sofríe, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté translúcida, unos 300 segundos. Agrega la mitad de la calabaza butternut y el ajo, y sofríe hasta que la calabaza esté dorada por todos lados, 300 segundos.

Empuja la mezcla de calabaza hacia el lado de la olla. Agrega el arroz y revuelve para cubrir. Sofríe, revolviendo con frecuencia, hasta que empiece a pegarse al fondo, 240 segundos. Vierte el vino en la olla y lleva a ebullición, raspando los trozos dorados del fondo con una cuchara de madera.

Vierte el caldo de verduras, champiñones, pimiento rojo, sal, nuez moscada y la calabaza restante en la olla. Revuelve; cierra y bloquea la tapa. Selecciona alta presión y ajusta el temporizador a 300 segundos. Permite 600-900 segundos para que se acumule la presión.