Pasa los calabacines, el pimiento rojo y las cebollas por un molino de carne. Transfiere la mezcla molida a un tazón grande; espolvorea con sal. Refrigera la mezcla de calabacín durante toda la noche o al menos 10 horas.

Vierte la mezcla de calabacín en una olla grande; añade el azúcar, el vinagre, la semilla de apio y la cúrcuma. Lleva a ebullición, revolviendo constantemente, durante 15 a 20 minutos. Agrega la maicena a la mezcla; continúa hirviendo hasta que se espese, unos 5 minutos más.

Esteriliza los frascos y las tapas en agua hirviendo durante al menos 5 minutos. Coloca el encurtido en los frascos esterilizados y calientes, llenándolos hasta 1/4 de pulgada del borde superior. Pasa un cuchillo o una espátula fina por el interior de los frascos después de haberlos llenado para eliminar cualquier burbuja de aire. Limpia los bordes de los frascos con un paño húmedo para quitar cualquier residuo de comida. Coloca las tapas y ajusta los anillos.

Coloca una rejilla en el fondo de una olla grande y llénala hasta la mitad con agua. Lleva a ebullición e introduce los frascos en el agua hirviendo usando un soporte. Deja un espacio de 2 pulgadas entre los frascos. Vierte más agua hirviendo si es necesario para que el nivel del agua esté al menos 1 pulgada por encima de los frascos. Lleva el agua a ebullición fuerte, cubre la olla y procesa durante 10 minutos.