Cubre 2 bandejas para hornear con alfombrillas de silicona o papel pergamino.

Tamiza la harina de almendra y el azúcar glas en un bol. Tamiza nuevamente en otro bol, añadiendo el colorante en polvo naranja. Mezcla bien y reserva.

Coloca las claras de huevo en el bol de una batidora de pie y bate a velocidad media hasta que comiencen a hacer espuma. Añade el cremor tártaro y sigue batiendo hasta que esté cremoso. Aumenta la velocidad a media-alta, añadiendo el azúcar extrafina gradualmente, hasta que se formen picos firmes.

Incorpora 1/3 de la mezcla de harina de almendra a las claras de huevo suavemente con una espátula de goma. Repite con la mezcla de harina restante sin sobre mezclar. Vierte la masa en una manga pastelera o bolsa de plástico reutilizable.

Forma 32 círculos pequeños en las bandejas preparadas y golpea ligeramente para liberar burbujas de aire.

Deja reposar las galletas a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos.

Precalienta el horno a 325°F (165°C) y hornea una bandeja de galletas hasta que se hayan elevado y los fondos estén firmes, de 12 a 15 minutos por lote.

Mezcla el queso mascarpone, la salsa de caramelo, el azúcar glas y el colorante negro hasta que esté esponjoso. Refrigera el relleno hasta que sea necesario.