Agrega los huevos a un tazón pequeño; mezcla con los pimientos y la cebolla, y sazona con sal y pimienta.

Calienta una sartén a fuego medio y rocía con spray de aceite de oliva. Coloca dos aros para huevo en la sartén y vierte la mezcla de huevo, dividiendo equitativamente entre los aros. Cuando los huevos estén opacos y comiencen a solidificarse, aproximadamente de 8 a 10 minutos, libera el huevo pasando un cuchillo alrededor del interior del aro. Voltea el huevo y cocina durante unos 30 segundos a 1 minuto.

Mientras se cocinan los huevos, calienta el aceite de oliva en otra sartén a fuego medio. Cocina las salchichas en un lado de la sartén, dándoles vuelta una vez, hasta que estén calientes, de 3 a 4 minutos. En el otro lado de la sartén, cocina las rodajas de halloumi hasta que comiencen a dorarse ligeramente, de 1 a 2 minutos por cada lado.

Para armar el sándwich, coloca el queso en la mitad inferior de un muffin inglés. Luego, agrega el huevo sobre el queso y cubre con una salchicha. Repite para el segundo sándwich.