Pulsa 2 1/2 tazas de harina, los trozos de mantequilla fría y la sal en un procesador de alimentos hasta que la mezcla se parezca a migas gruesas, aproximadamente 10 pulsaciones. Mezcla el agua fría y el vinagre de manzana en un tazón pequeño. Vierte la mitad de la mezcla de agua en la mezcla de harina; pulsa para combinar, unas 3 pulsaciones. Vierte el resto de la mezcla de agua en un chorro fino a través de la abertura en la tapa, agregando solo lo suficiente para humedecer y pulsando justo hasta que la mezcla se vea desmenuzada y comience a adherirse.

Voltea la masa sobre una superficie de trabajo y aplástala en un círculo; divídela en dos. Forma cada mitad en un disco; envuelve cada disco en plástico. Enfría al menos 30 minutos.

Precalienta el horno a 350°F (180°C).

Coloca la masa fría sobre una superficie ligeramente enharinada. Extiende la masa a 2 círculos de 12 pulgadas. Traza alrededor de un plato de 6 pulgadas para obtener 5 círculos de 6 pulgadas en total, volviendo a enrollar las sobras según sea necesario. Transfiere los círculos de masa a 5 moldes para tartas de 4 a 4 1/2 pulgadas, presionando ligeramente en los moldes. Decora los bordes como desees. Coloca las mitades de pecanas en el fondo de cada masa. Transfiere los moldes a una bandeja para hornear.

Bate juntos el azúcar, las 2 cucharadas de harina y la nuez moscada en un tazón mediano. Incorpora los huevos, el jarabe de maíz, las 1/2 tazas de agua, la mantequilla derretida y la vainilla hasta que esté suave. Agrega las pecanas picadas. Divide la mezcla uniformemente entre las masas de tarta.