Lleva a ebullición 2 cuartos de agua en una cacerola. Agrega el pollo y cocina durante 10 a 15 minutos, o hasta que esté cocido. Reserva el caldo de pollo y deja enfriar el pollo. Corta el pollo en cubos pequeños.

En una sartén grande o wok, saltea el cerdo hasta que esté uniformemente dorado. Incorpora el pollo, el repollo y las zanahorias. Cocina a fuego medio hasta que el repollo esté tierno. Retira del fuego y deja enfriar ligeramente mientras separas las envolturas.

En un tazón pequeño, mezcla suficiente harina y agua para hacer una pasta con la consistencia de pegamento. Coloca una línea fina de la mezcla de carne en cada envoltura y enróllala, usando una pizca de la pasta de harina para sellar el borde. Mantén cada lumpia delgado; si los llenas demasiado, la envoltura se romperá. Guarda entre 1/2 y 1/4 del relleno en la olla para los pancit.

Calienta una sartén grande con 1/2 a 1 pulgada de aceite. Fríe los lumpia por un lado a la vez, hasta que estén de un bonito color dorado. Escurre, colocando cada pieza verticalmente, en una olla o tazón forrado con toallas de papel.

Devuelve el resto del relleno a la estufa y mezcla suavemente los fideos pancit. Añade gradualmente el caldo de pollo y cocina hasta que los fideos estén tiernos.