Precalienta el horno a 350 grados F (175 grados C). Forra 2 bandejas para hornear con papel pergamino.

Combina la harina de almendra, el arrurruz, el jengibre, la sal, la canela y el bicarbonato en un bol. Agrega el aceite de coco derretido, el azúcar moreno y la melaza; mezcla bien hasta formar una masa suave y pegajosa. Envuelve en plástico y refrigera en el congelador durante 40 minutos.

Extiende la masa sobre una superficie enharinada con arrurruz hasta un grosor de 1/4 a 1/2 pulgada. Sumerge el cortador de galletas en arrurruz, corta las galletas y colócalas en las bandejas preparadas.