Coloque el agua, las costillas de res, las chirivías, las cebollas, las zanahorias, el apio, las hojas de laurel, la sal, la pimienta negra y el tomillo en una olla grande para sopa a fuego medio. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a fuego lento y cocine, retirando la espuma, durante 5-6 horas hasta que el caldo esté de un marrón rico. Cuele el caldo, deseche los sólidos y refrigere el caldo extra.

Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo. Cocine las cebollas y el ajo hasta que estén caramelizados y dorados, aproximadamente 30 minutos.

Mezcle la harina, las hierbas de Provenza, el pimentón y el ajo en polvo. Espolvoree sobre las cebollas doradas y revuelva durante 5 minutos. Agregue el perejil y el tomillo.

Vierta 4 tazas de caldo de res, vino blanco, jerez y salsa picante. Deje hervir a fuego lento hasta que se espese y los sabores se integren, aproximadamente 15 minutos.

Precaliente el asador del horno. Unte las rebanadas de pan con aceite de oliva aromatizado y tueste bajo el asador hasta que estén doradas por ambos lados, 1-2 minutos por lado.