Precalienta el horno a 375 grados F (190 grados C). Engrasa ligeramente un recipiente para hornear grande y profundo. Lleva a ebullición una olla grande con agua ligeramente salada. Agrega la pasta y cocina durante 8 a 10 minutos o hasta que esté al dente; escurre.

Coloca las rodajas de berenjena en una bandeja para galletas engrasada y hornea en el horno precalentado durante 20 minutos.

En un procesador de alimentos, licúa la cebolla, el pimiento, el ajo y el chile ancho opcional. Si la mezcla está demasiado espesa, agrega una cucharada de agua. En una sartén grande, calienta el aceite a fuego medio. Vierte la mezcla de cebolla en la sartén y cocina, revolviendo ocasionalmente, durante 10 minutos o hasta que el líquido se haya evaporado y la mezcla se haya espesado. Retira del fuego y reserva.

En una cacerola mediana, derrite la mantequilla a fuego bajo. Incorpora la harina hasta que esté suave. Añade la leche, revolviendo hasta que esté suave. Retira del fuego.

Coloca la mitad de la berenjena horneada en el recipiente para hornear engrasado. Cubre con la mitad de la salsa blanca, cubriendo la berenjena. Extiende las migas vegetales sobre la salsa blanca, seguido por la pasta y una capa de pimiento rojo licuado. Cubre la mezcla de cebolla y pimiento con el resto de la berenjena y vierte la salsa blanca restante sobre la berenjena. Espolvorea el queso mozzarella sobre el pastel.