Coloque la paleta de cerdo, la cebolla, el ajo y un sobre de condimento para tacos en una olla grande. Agregue agua hasta cubrir y lleve a ebullición a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que el cerdo esté tierno, revisando el nivel de agua cada 45 minutos. Una vez cocido, transfiera el cerdo a una tabla de cortar y reserve 1 taza del líquido de cocción.

Desmenuce el cerdo con un tenedor, descartando el exceso de grasa. Combine el cerdo, los frijoles refritos, los tomates picados, los chiles verdes y el condimento para tacos restante en un tazón. Agregue el líquido reservado si es necesario para mantener una consistencia húmeda.

Distribuya uniformemente el relleno de cerdo por el centro de cada tortilla. Espolvoree con queso cheddar rallado, doble los bordes inferior y superior, y enrolle para formar un burrito.