Retire los tallos y las hojas de las remolachas, pero deje la piel. Cubra las remolachas con agua fría y lleve a ebullición en una olla profunda. Hierva hasta que estén tiernas, aproximadamente 40 minutos.

Escurra las remolachas, pero reserve dos tazas del líquido. Cuele el líquido y agréguelo a una cacerola grande. Retire la piel de las remolachas. Ralle las remolachas usando la rejilla más gruesa de un rallador. Agréguelas al líquido de las remolachas. Agregue el caldo de res, la cebolla, el vinagre, la sal y la pimienta. Lleve a ebullición, luego tape y reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento durante 20 minutos, luego retire del fuego.