Calienta la leche en una olla grande a fuego medio-alto hasta que alcance los 90–95°C (195–205°F). Reduce el fuego a bajo, agrega el yogur y 3 cucharadas de jugo de limón. Revuelve durante unos 30 segundos, y si la leche no se separa en cuajada y suero, mezcla más jugo de limón.

Una vez que se formen las cuajadas, apaga el fuego, vierte agua fría para enfriar la mezcla y detener la cocción. Escurre las cuajadas usando un paño de queso o un colador forrado con una toalla. Déjalas reposar y escurrir durante 5-10 minutos.

Presiona las cuajadas en un disco de aproximadamente 5 cm de alto, colocando encima una sartén pesada. Deja durante 30-90 minutos hasta que esté firme al tacto. Envuelve y refrigera el paneer para enfriarlo antes de usarlo.

En un tazón, combina el ajo, la Sriracha, el yogur, el jugo de limón, el garam masala y la sal kosher para formar el adobo. Mezcla bien.

Corta el paneer en trozos de 1/4–1/2 pulgada de grosor, añádelos al adobo, asegurándote de cubrirlos uniformemente. Envuelve y refrigera durante al menos 4 horas.

Mezcla el yogur, el cilantro, el jalapeño, el jugo de lima y la sal para preparar la salsa para mojar.

En una sartén antiadherente, derrite la mantequilla a fuego medio-alto y fríe el paneer marinado hasta que esté dorado, aproximadamente 2 minutos por cada lado.