Calienta el aceite de oliva en una olla holandesa o caldero para sopa a fuego medio-alto.

Saltea la zanahoria, la cebolla y el apio durante 5 minutos.

Incorpora el caldo de pollo, el pollo cocido, los granos de pimienta negra, el tomillo y las hojas de laurel. Reduce el fuego a bajo y deja hervir a fuego lento, parcialmente tapado, durante 20 minutos.

En un tazón pequeño, mezcla la harina, la sal, el polvo de hornear, la leche y la mantequilla derretida hasta que estén combinados para hacer la masa de los ñoquis.

Coloca pequeñas cucharadas de la masa de ñoquis en la sopa hirviendo a fuego lento. Cubre y cocina durante 20 minutos.

Agrega las espinacas a la sopa y cocina durante 1-2 minutos hasta que se marchiten.