Combine los tomates, la cebolla, el cilantro, el chile jalapeño, el chile en polvo y la sal de ajo en un tazón. Mezcle bien y refrigere hasta el momento de usar.

Precaliente una parrilla de carbón para calor medio-alto y engrase ligeramente la parrilla. Esparza las astillas de cerezo remojadas uniformemente sobre el carbón encendido. Coloque el pollo en la parrilla, cubra y cocine hasta que el pollo ya no esté rosado en el centro y los jugos salgan claros, aproximadamente 10 minutos por lado. Un termómetro instantáneo insertado en el centro debe marcar al menos 165°F (74°C).

Retire el pollo de la parrilla y deje que se enfríe hasta que sea seguro manipularlo. Corte cada pechuga de pollo en cubos pequeños.

Precaliente una plancha eléctrica a 350°F (175°C). Coloque una tortilla en la plancha para calentarla y voltéela rápidamente. Extienda suficiente queso pepper Jack para cubrir ligeramente toda la tortilla y déjelo derretir, aproximadamente 2 minutos. Retire del fuego.