Vierta el jugo de cereza, el Prosecco y el azúcar en una cacerola y lleve a ebullición a fuego medio-alto. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 40 minutos.

Reserve 1 taza de cerezas para el pastel; agregue las cerezas restantes al almíbar y deje enfriar. El almíbar se puede preparar con varios días de anticipación.

Precaliente el horno a 350°F (180°C). Forre un molde cuadrado de 9x9 pulgadas con papel pergamino.

Mezcle el azúcar y el huevo en un tazón. Incorpore la taza de cerezas reservada. Agregue la harina, el bicarbonato de sodio, la sal, la vainilla y la mantequilla, y mezcle hasta que desaparezca la harina. Extienda en el molde preparado.

Hornee en el horno precalentado hasta que un palillo insertado cerca del centro salga limpio, de 30 a 40 minutos. El pastel se hundirá en el centro; esto es normal.