Revuelve el agua tibia, las harinas (todo uso, integral y centeno) y la levadura en un tazón grande hasta que estén bien combinados. Cubre el tazón con papel plástico y deja reposar hasta que esté burbujeante y duplicado en volumen, de 5 a 6 horas.

Mezcla la harina todo uso, la harina integral, el agua, las semillas de girasol, la polenta, las semillas de lino, la sal y la miel en la esponja con una cuchara de madera hasta que se forme una bola de masa muy pegajosa, aproximadamente 3 minutos. Cubre y deja levar hasta que duplique su volumen, de 10 horas a toda la noche.

Forra una bandeja para hornear con papel pergamino. Espolvorea el papel pergamino con 1/2 cucharadita de harina todo uso y sémola de maíz.

Raspa la masa fuera del tazón sobre una superficie enharinada; presiona hacia abajo para eliminar el aire, luego forma un pan ovalado suave. Coloca la masa en la bandeja preparada. Espolvorea ligeramente la parte superior del pan con la 1/2 cucharadita restante de harina todo uso, cubre con papel plástico y deja levar hasta que duplique su volumen, aproximadamente 1 1/2 horas.

Precalienta el horno a 450 grados F (230 grados C). Coloca un molde para hornear lleno de agua en la rejilla inferior del horno.

Retira el plástico del pan levado y rocía la parte superior de la masa con agua.

Hornea en el horno precalentado, rociando la parte superior del pan con agua cada 8 a 10 minutos, hasta que el pan esté dorado y suene hueco cuando lo golpees, de 30 a 35 minutos en total.