Cocina el guanciale con aceite de oliva y 1 cucharadita de pimienta negra en una olla holandesa a fuego medio-bajo hasta que esté casi crujiente, unos 5 minutos. Reduce el fuego a bajo.

Bate los huevos, 3 cucharadas de queso Parmigiano-Reggiano, 3 cucharadas de queso Pecorino Romano y 1 cucharadita de pimienta negra en un tazón. Reserva.

Lleva a ebullición una olla grande con agua ligeramente salada. Cocina los espaguetis en el agua hirviendo, revolviendo ocasionalmente hasta que estén cocidos pero firmes al diente, de 10 a 12 minutos. Escurre, reservando 1 taza del agua de la pasta.

Vierte el agua de la pasta reservada y los espaguetis escurridos en la mezcla de panceta y pimienta; revuelve para combinar.

Vierte lentamente la mezcla de huevo en la mezcla de pasta; cocina, revolviendo constantemente hasta que la mezcla de huevo forme una salsa espesa, de 1 a 2 minutos. Retira del fuego.