Calienta el aceite de oliva en una sartén grande y pesada a fuego medio-alto. Agrega la cebolla y los champiñones; sazona con sal. Cocina y revuelve hasta que los champiñones suelten todo su líquido y comiencen a dorarse.

Agrega el pimiento rojo y el pimiento jalapeño. Cocina y revuelve hasta que los pimientos comiencen a ablandarse. Sazona con comino, pimentón, cúrcuma, pimienta negra y cayena. Cocina y revuelve para mezclar los sabores.

Incorpora los tomates y el agua. Reduce el fuego a medio. Cuece a fuego lento sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que los vegetales estén blandos y dulces. Agrega más agua si la salsa se vuelve demasiado espesa.

Usa una cuchara grande para hacer un hueco en la salsa para cada huevo. Rompe un huevo en un pequeño recipiente y deslízalo suavemente en el hueco; repite con los huevos restantes. Sazona los huevos con sal y pimienta. Tapa y cocina hasta que los huevos alcancen el punto deseado.