Un día antes de hornear, mezcla la harina, el agua fría y la masa madre en un tazón. Cubre y deja reposar a temperatura ambiente durante 8 horas o toda la noche.

Al mismo tiempo, combina las pasas, las cerezas y la piña en un tazón aparte. Añade el ron. Deja que la fruta se empape, revolviendo ocasionalmente, durante 8 horas o toda la noche.

Vierte el agua tibia en un tazón grande de una batidora de pie equipada con un gancho para amasar. Agrega la levadura y deja disolver durante 10 minutos. Añade los huevos, el azúcar, el extracto de vainilla, la ralladura de naranja y la ralladura de limón. Mezcla todo junto. Incorpora el iniciador de panettone. Agrega la harina y la sal.

Amasa hasta que la masa esté muy suave y elástica, aproximadamente 10 minutos. Detente y raspa los lados si es necesario. Añade la mantequilla; amasa hasta que la mantequilla esté completamente mezclada y la masa esté suave y algo pegajosa, aproximadamente 5 minutos. Transfiere a tu superficie de trabajo.

Lanza y dobla tu masa en forma de bola usando los dedos mojados y una espátula de banco. Transfiere la masa de nuevo al tazón. Cubre y deja fermentar hasta que se haya duplicado, aproximadamente 3 horas.

Transfiere la masa de nuevo a tu superficie de trabajo y dale forma de bola. Colócala en una bolsa de plástico con cierre hermético. Refrigera durante 8 horas o toda la noche.

Saca la masa de la bolsa y extiéndela en un rectángulo plano. Espolvorea con harina y extiende hasta alcanzar al menos 1/2 pulgada de grosor. Esparce la fruta seca por toda la superficie. Enrolla la masa formando un tronco, sellando la fruta dentro. Enrolla ambos extremos del tronco hacia el centro y alísalo en una bola.

Coloca la bola de masa en un molde de papel bajo y ancho para panettone. Cubre con film transparente y deja fermentar hasta que la masa llegue al menos a 2/3 del camino hacia arriba, de 3 a 4 horas.

Precalienta el horno a 350 grados F (175 grados C).

Mezcla el huevo y el agua juntos y pinta la mezcla sobre el panettone. Haz 2 cortes transversales en la parte superior.

Hornea en el horno precalentado hasta que esté bellamente dorado, de 40 a 45 minutos. Clava 2 pinchos por cada lado del panettone y voltéalo boca abajo en un agujero de panettone o en una olla holandesa. Deja enfriar boca abajo durante 2 horas.