Mezcle la harina integral, la harina para todo uso, la levadura, la sal, el azúcar, el aceite de oliva y el agua tibia con una espátula hasta formar una bola pegajosa que se separe de los lados de un tazón grande, aproximadamente entre 3-4 minutos.

Cubra el tazón con un paño ligero o papel plástico y deje que suba en un lugar cálido (80°F-95°F/27°C-35°C) durante 18 horas, hasta que duplique su tamaño.

Precaliente el horno a 550°F (280°C). Espolvoree una bandeja para hornear con maíz molido.

Vierta la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y espolvoree con más harina. Forme la masa en un rectángulo y córtela en cuatro partes iguales. Moldee cada pieza en una bola, estirando y doblando la masa para crear una superficie suave, agregando más harina si es necesario. Cubra las bolas de masa con una toalla y déjelas reposar durante 15 minutos.

Para darle forma a la masa, espolvoree la superficie con harina y presione ligeramente para aplanarla. Utilice un rodillo para formar un disco delgado de aproximadamente 9 pulgadas de diámetro.