Precalienta el horno a 350 grados F (180 grados C). Forra una bandeja para hornear con papel pergamino.

Para el relleno, mezcla el queso crema ablandado y el azúcar hasta que esté suave. Forma bolas con el relleno y colócalas en la bandeja preparada. Congela durante al menos 30 minutos.

Combina la mantequilla, el azúcar moreno y el azúcar blanco en un tazón y bate con una batidora eléctrica hasta que esté cremoso. Agrega el huevo y el extracto de vainilla; bate hasta que esté suave y esponjoso.

Reduce la velocidad de la batidora a baja y añade la harina, la canela y el bicarbonato de sodio justo hasta que la harina desaparezca.

En un tazón poco profundo aparte, mezcla 1/4 de taza de azúcar y 1 cucharadita de canela para el azúcar de canela.

Toma porciones de masa de galletas de 2 cucharadas y aplánalas en un círculo con las manos. Coloca una bola de relleno de queso crema en el centro de la masa de galleta. Presiona la masa hacia arriba y alrededor del relleno, sellando el relleno dentro.

Rueda cada bola de masa de galleta en la mezcla de azúcar y canela y colócala sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.