Lleva a ebullición una olla grande con agua ligeramente salada. Cocina los macarrones en el agua hirviendo, revolviendo ocasionalmente hasta que estén tiernos pero firmes al morder, aproximadamente 8 minutos. Escurre.

Corta las alas y las piernas del pollo asado. Retira la piel y los huesos de las alas y piernas; corta o desmenuza la carne oscura en trozos de tamaño adecuado.

Derrite la mantequilla en una gran olla holandesa a fuego medio. Incorpora gradualmente la harina batiendo constantemente hasta que se forme una pasta espesa. Cocina hasta que esté dorada, aproximadamente 1 minuto.

Vierte la leche, batiendo constantemente, hasta que espese y burbujee, aproximadamente 5 minutos. Continúa cocinando y removiendo hasta que la salsa esté suave, aproximadamente 1 minuto más. Reduce el fuego y sazona con pimienta.

Incorpora el cheddar y el Monterey Jack a la salsa hasta que se derritan y se combinen.

Añade la salsa picante hasta alcanzar el nivel deseado de picor.

Agrega el gorgonzola, el pollo y los macarrones; mezcla bien para combinar.