Coloca el roast beef plano sobre tu superficie de trabajo. Usa un cuchillo afilado para hacer un bolsillo en el centro del asado. Rellena con los trozos de chorizo. Perfora todo el asado con el cuchillo y transfiere a un bol de vidrio o cerámica.

Maja el ajo y el orégano hasta formar una pasta usando mortero y mano. Frota la pasta sobre el asado, luego sazona con pimentón, sal y pimienta. Vierte los jugos de naranja, lima y limón sobre el asado. Cubre con plástico y deja marinar en el refrigerador durante al menos 3 horas o toda la noche.

Calienta el aceite de oliva en una olla grande de hierro colado a fuego medio. Dora el asado por todos lados, aproximadamente 10 minutos. Retira y reserva. Cocina las cebollas pochadas en el aceite durante 5 minutos.

Regresa el asado a la olla holandesa. Agrega el caldo de res, el jerez seco, la marinada reservada y las hojas de laurel. Tapa, lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce a fuego bajo. Cocina a fuego lento durante 2 horas.

Agrega las papas a la olla holandesa. Cubre y sigue cocinando a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, unos 30 minutos. Añade más caldo de res si es necesario.