Precalienta el horno a 375°F (190°C). En una bandeja para pastel de 9 pulgadas, mezcla los chalotes con aceite de oliva para cubrir. Sazona con sal y pimienta. Asa hasta que los chalotes estén de un marrón profundo y tiernos, revolviendo ocasionalmente, aproximadamente 30 minutos.

En una cacerola grande, combina el caldo de res y el vino de oporto. Lleva a ebullición y reduce el volumen a la mitad, unos 30 minutos. Incorpora la pasta de tomate y reserva.

Seca la carne y sazona con tomillo, sal y pimienta. En una bandeja grande para asar sobre la estufa, sofríe el tocino hasta que esté dorado. Retira el tocino y dora la carne por todos los lados a fuego medio-alto, unos 7 minutos.

Transfiere la bandeja al horno. Asa la carne hasta que un termómetro de carne insertado en el centro marque 125°F (50°C) para término medio-raro, unos 25 minutos. Transfiere la carne a una bandeja y cúbrelo suavemente con papel aluminio.

Retira la grasa de la parte superior de los jugos de la bandeja de asar. Deglasea la bandeja con la mezcla de caldo, revolviendo para desprender los trozos dorados. Transfiere a una cacerola y cocina a fuego lento.

Mezcla la mantequilla y la harina en una pequeña pasta y bátela en la cacerola para espesar la salsa. Incorpora los chalotes asados y el tocino. Sazona con sal y pimienta.