Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Agrega la carne y dórala por todos lados, aproximadamente 10 minutos; reserva. Calienta la cucharada restante de aceite de oliva; agrega el tocino y cocina hasta que comience a dorarse. Incorpora la cebolla, la zanahoria, los champiñones, el ajo y el azúcar; cocina y revuelve hasta que los vegetales estén suaves y dorados, de 10 a 15 minutos más.

Incorpora la harina hasta que se integre suavemente, y mezcla gradualmente la cerveza Guinness y el caldo de res. Mezcla el tomillo, las hojas de laurel y la carne cocida reservada. Tapa y lleva la mezcla a ebullición; reduce el fuego a fuego lento hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 1 hora y 15 minutos; revuelve ocasionalmente. Retira la tapa, aumenta el fuego a medio y deja que el guiso hierva hasta que espese ligeramente, unos 15 minutos más. Mezcla la maicena con agua y revuelve en el guiso; deja cocinar a fuego lento durante 30 minutos más para mezclar los sabores. Retira del fuego; desecha las hojas de laurel.

Precalienta el horno a 350 grados F (175 grados C).

Extiende el relleno en un molde para pastel de 9 pulgadas; recorta la masa de hojaldre en un círculo de 10 pulgadas y colócala encima del relleno. Presiona y frunce los bordes de la masa con un tenedor, sellándola al molde; corta 2 orificios de ventilación en la masa con un cuchillo afilado. Pinta la parte superior del pastel con huevo batido.