Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén antiadherente mediana a fuego medio. Cocina la cebolla, los champiñones y el pimiento hasta que estén tiernos, aproximadamente 5 minutos. Añade el ajo y cocina hasta que desprenda aroma, unos 1 minuto. Agrega los camarones y cocina hasta que estén opacos (unos 2-3 minutos por lado). Transfiere la mezcla de camarones a un tazón y limpia la sartén.

Bate los huevos y la leche en un tazón mediano, luego añade el curry en polvo, sal y pimienta.

Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en la sartén a fuego medio. Vierte la mezcla de huevo y cocina hasta que esté firme, unos 5 minutos. Espolvorea el queso cheddar encima, coloca las rodajas de tomate y distribuye la mezcla de camarones uniformemente.