Para hacer la masa inferior, mezcle la harina y el azúcar blanco en un tazón hasta que estén bien combinados. Frota la mantequilla sin sal en la harina hasta que la mezcla se parezca a migas gruesas; espolvorea con agua fría, un par de cucharadas a la vez, mezclando la masa ligeramente con un tenedor hasta que apenas se mantenga unida.

Forma la masa en una bola y extiéndela en un círculo de aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor. Coloca suavemente la masa en un molde para pastel de 8 pulgadas. Corta cualquier exceso de masa con un cuchillo. Termina el borde de la masa presionando suavemente los dientes de un tenedor en la masa alrededor del borde del molde para pastel. Reserva la masa.

Para hacer el relleno del pastel, mezcla las manzanas, el azúcar moreno, 2 cucharadas de harina, la canela, la nuez moscada, el jengibre y el jugo de limón en un tazón grande; reserva.

Para hacer la cobertura, mezcla 1/2 taza de harina, 1/2 taza de mantequilla ablandada y el azúcar extrafina en un tazón hasta obtener una masa pegajosa y húmeda.

Para ensamblar el pastel, cubre el fondo de la masa con una capa ligera y uniforme de migas de galleta graham. Llena el pastel con la mezcla de manzana, apilándola en forma de montículo. Pela trozos de la mezcla de cobertura, aplánalos un poco con los dedos y colócalos al azar por toda la superficie del relleno, cubriendo tanto relleno como sea posible.

Precalienta el horno a 425 grados F (220 grados C).

Rasga dos trozos de papel pergamino de 30 pulgadas de largo y colócalos en forma de cruz sobre una superficie de trabajo. Coloca el pastel relleno en el centro de los dos trozos de pergamino, levanta los extremos del papel sobre el pastel y dobla y engrapa el papel pergamino sobre el pastel para envolverlo completamente. El papel no debe tocar la parte superior o los lados del pastel. Coloca el pastel envuelto en papel pergamino en una bandeja para hornear para recoger cualquier goteo.